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来源：北京日报

除夕当天上午才提出的供应需求，大年初二就获得国际奥委会质量认可，初四就端上了冬奥运动员餐桌，并在赛时源源不断地供应了8000多个……在冬奥村的运动员食堂中，一块小小的无麸质面包看上去不起眼，背后却有着从“0分”到“高分”、再到打开供应之门的61小时故事。

国内首款无麸质面包——义利“零麸”

1月31日上午10点左右，国际奥委会在张家口冬奥村突然提出“无麸质面包”的需求。“如果中国没有生产经验、生产环境也达不到要求，可以从海外进口成品。”国际奥委会专家建议。

这是一道摆在冬奥村食品供应系统面前的难题——存在于诸多谷物中的“麸质”是一种谷蛋白，有少部分人对它过敏。在我国，这样的过敏人群不仅少，而且只要改吃米粉、米线等非小麦制品就可避免过敏。再加上无麸质食品生产所需手续繁杂，不仅在北京、甚至全国范围内都没有批量生产无麸质面包的企业。

但在境外，很多人尤其是运动员有无麸质饮食的需求。冬奥村立刻行动起来。无麸质主食主要包括面包、麦片、意面和杂粮等，其中最容易实现的是杂粮。冬奥村餐饮团队与国际奥委会在现有已公布菜单中寻求解决方案，调整了稻米、藜麦、薯类、玉米等无麸质主食的供应量和供应时间。

义利“零麸”研发过程

其他的成品，也要跟上供应。“以运动员为中心”的庄严承诺在食品供应链的体现，就是要让运动员们吃得安全顺口。但需求提出时距离开幕式只有4天，又赶上春节假期，进口成品的途径必不可行。团队决定走上另外一条艰险之路——自行研发，咱们北京自己做。

做。怎么做？参与冬奥会和冬残奥会食品生产安全保障工作、来自中国农业大学的尹淑涛副教授在食品行业学习工作了20年，对无麸质面包也见之甚少。他脑海中迅速推演着研发、生产、检验、认证、供应的每一处细节：“这是一个几乎不可能在短时间内完成的任务。”

技术人员在推演生产路径，北京冬奥村村长刘伟一个个地给供应商打电话沟通。作为冬奥会食品定点供应企业，北京义利接下了战书：“我们来！”

北京的食品领域因此沸腾。消息一传出，各路调集的5袋无麸质面粉在当天下午5点送至大兴北兴路东段6号的厂区，为保障冬奥已3个月无休的北京市市场监管局副局长唐云华奔赴生产一线，诸多已经和家人假期团聚的研发人员重回车间，准备战斗。

义利“零麸”研发过程

那是一个灯火不眠夜。时近子时，研发进入最艰难的阶段。无麸质面粉的需水量、发酵、成型都和普通面粉相差甚远，面对着烤制后一个个硬得像石头的试制品，有人丧气、有人红了眼。

“接着干！”无麸质食品攻关小组组长陈林接到刘伟村长打来的慰问电话，手机里传出的殷殷期待，让全组人都打起了精神。

水和酵母的添加量、和面方式、醒发时间、烘焙温度等关键工艺参数，能做出上百种组合。为了加快进度，研发人员确定5种思路、60种组合，并将每20种作为一组，同时试验。大年初一凌晨1点30分，他们再一次打开烤炉门、拉出烤架，质量总监李春刚小心翼翼地将热气腾腾的面包掰下一小块送进嘴里，看着他满脸的笑容，大家心中的石头放下了一半。

义利“零麸”研发过程

生产工艺确定，但稳定的供应线还远未实现。为了让无麸质面包及时送到运动员的餐盘中，多项工作跃上并行快车道。

凌晨2点，企业开始试产；更繁复的各项检测、认证工作在大年初一早晨6点启动，上海禾邦认证有限公司按照国际食品法典委员会标准，在当日上午9点对义利启动无麸质食品生产认证审核；

下午3点，主管市领导赴现场调度，为无麸质面粉划下稳定的供应线；

下午5点，义利通过审核；

大年初二中午12点，好消息传来，经中国检验检疫科学院3次重复检测确认，试生产面包麸质含量为4.1毫克/千克，远低于国际标准规定的20毫克/千克。同时，经市食品安全监控和风险评估中心连夜检测，无麸质面包的兴奋剂、理化检测指标均合格。

毫无生产经验，此前没有专业车间，不到50个小时，北京就能生产出无麸质面包？来自国际奥委会专家的疑问伴随着感谢，出现在大年初二下午3点的沟通会上。

“他们做到了！”认证机构对环境、设备、产品给出了完全符合国际标准及相应要求的说明，国际奥委会专家连连感叹“Perfect（完美）”，并于当晚7点将认证证书、检测报告等提交国际奥委会。

晚上11点，国际奥委会传来好消息：同意北京义利食品有限公司生产的面包供运动员食用。

供应链首尾相继，生产线源源不断。大年初四冬奥会开幕当天，国产无麸质面包顺顺当当地摆上了运动员餐桌。

尹淑涛眼圈再红：“我们完成了！”

对无麸质食品的调度并没有止步。冬奥村餐饮团队会同国际奥委会餐饮顾问，先后筛选了国内市场库存中4个品牌的9种进口无麸质意面、1个品牌的3款无麸质面包。2月7日，第一批无麸质意大利面也抵达3座冬奥村，供运动员食用。据统计，仅来自各条供应渠道的无麸质面包，3座冬奥村在赛时就供应了8000多个，再一次让全世界感受到了北京冬奥村“以运动员为中心”的铿锵承诺。

陈林长舒一口气。借着这次机会，国产无麸质面包登陆北冰洋工厂和百年义利门店。在这个此前只有国外品牌垄断的小众市场中，这枚“61小时”面包也将大放光彩。